In de middeleeuwen gebruikte men saffraan als kleurstof voor gebak, boter en kaas. Maar het edele kruid zorgt niet alleen voor een rijke gele kleur, maar ook voor een uniek aroma. Zelfs vandaag de dag is saffraan nog steeds een van de duurste specerijen ter wereld, en je kan er heerlijke wereldse recepten mee maken.
Waarbij gebruiken
Saffraan geeft veel mediterrane gerechten een warm, aards aroma met een licht kruidige bittere toets. Rijst is de perfecte partner – bijvoorbeeld in Italiaanse risotto of Spaanse paella. Een vleugje saffraan verfijnt de Franse vissoep “Bouillabaisse” en oosterse stoofschotels van de tajine. Maar ook veel zoete gerechten zoals panna cotta, ijs, zandkoek en Gugelhupf worden verfijnd en gekleurd met de specerijen. Je moet echter spaarzaam met saffraan omgaan, zodat het voedsel niet onaangenaam bitter smaakt. Een punt van een mes is meestal voldoende voor een gerecht voor vier personen.
Saffraan is delicaat en wordt daarom pas aan het einde van de kooktijd toegevoegd. Het beste is om de draadjes 10 tot 20 minuten in een beetje warm water of melk te laten weken. De geur en kleur worden nog intenser als de draden kort voor gebruik worden gemalen – afhankelijk van het recept, met een beetje suiker of zout. Saffraan gaat goed samen met andere kruiden zoals vanille, kardemom en kaneel, maar het subtiele, bittere aroma mag niet worden gemaskeerd.
Ooorsprong
Botanisch gezien is saffraan een soort krokus (Crocus sativus) uit de irisfamilie. De naam is afgeleid van het Arabische “Za’faran” voor “geelheid”. De meerjarige uienplant wordt vooral in Iran geteeld, maar ook in mediterrane landen zoals Spanje. In de herfst toont hij zijn blauwviolette bloemen. Uit de eierstok groeit een lange stijl, die eindigt in een oranjerood, driedelig litteken. De drie littekendraden bevatten de kleurpigmenten en smaakstoffen. Ze worden zorgvuldig met de hand uit de geopende bloemen geplukt en gedroogd. Voor één kilo saffraan moeten de stempels van wel 200.000 bloemen worden geoogst, wat de hoge prijzen verklaart.
Kopen
Saffraan is in de handel verkrijgbaar als fijne saffraandraadjes of poeder en kost afhankelijk van de kwaliteit 8,00 tot 18,00 euro per gram. Goede saffraan bestaat uit hele stempeldraden die er sterk roodbruin uitzien en wat vettig aanvoelen. Op een koele, donkere en goed afgesloten plaats bewaard, gaan ze één tot twee jaar mee.
Meer over eten? Neem een kijkje op Madame Appetit!